食品中亞硝酸鹽過(guò)量的危害與防治
食品中亞硝酸鹽過(guò)量的危害與防治
亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量較高，硝酸鹽在某些**的還原作用下可變成亞硝酸鹽。目前廣泛采用的含氮農(nóng)藥、化學(xué)氮肥及含氮工業(yè)廢水、廢渣對(duì)環(huán)境土壤和水造成污染，使蔬菜中亞硝酸鹽含量不斷增加。而土壤則是水體、植物性食品亞硝酸鹽的主要來(lái)源。
亞硝酸鹽除了用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外，其*主要用途是在食品生產(chǎn)中用作食品著色劑和防腐劑。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，同時(shí)亞硝酸鹽對(duì)保持腌肉香味的穩(wěn)定性有顯著作用。腌制蔬菜時(shí)，一般也要用亞硝酸鹽來(lái)防腐；一些嬰幼兒奶粉在進(jìn)行特殊處理調(diào)制，改變其蛋白質(zhì)組分，使之更接近人奶的過(guò)程中，也會(huì)加入大豆蛋白，從而帶進(jìn)亞硝酸鹽的成分。國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同的食品的亞硝酸鹽含量有不同的規(guī)定，食品中所含亞硝酸鹽如果超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生威脅和危害。
亞硝酸鹽的危害：
急性中毒：
亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧，并對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用。急性亞硝酸鹽中毒多見(jiàn)于當(dāng)作食鹽誤服。中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，頭暈頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心嘔吐、**腹瀉；嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。一般人體攝入0.3-0.5克的亞硝酸鹽可引起中毒，超過(guò)3克則可致死。
亞硝酸鹽的致癌性及致畸性：
亞硝酸鹽的危害還不只是使人中毒，它還有致癌作用。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。
亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，我們應(yīng)多吃一些大蒜、綠茶以及富含維生素C的食物，這些食物都可以防止胃中亞硝胺的形成或是抑制亞硝胺的致癌突變作用。
另外，亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感。據(jù)研究表明，五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。
亞硝酸鹽中毒原因及預(yù)防：
中毒原因可包括以下幾方面：
1．貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；
2．剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天亞硝酸鹽含量減至*低；
3．有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用這樣的水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在**作用下還原為亞硝酸鹽；
4．食用蔬菜(特別是葉菜)過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的**可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；
5．腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；
6．誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；
7．奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：
1．嚴(yán)把“病從口入”關(guān)，做到“五不吃” 不吃腐爛變質(zhì)的食物，不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜，不吃在冰箱放置過(guò)久的食品，不吃劣質(zhì)熟食品(特別是外觀鮮紅的肉制品)，不吃腌制時(shí)間不足20天的腌菜。
2．不飲用含有大量亞硝酸鹽的6種水 在爐灶上燒了一整夜或放置了1-2天的不冷不熱的溫吞水，自動(dòng)熱水器中隔夜重煮的開(kāi)水，經(jīng)過(guò)反復(fù)煮沸的殘留開(kāi)水，盛在保溫瓶中已非當(dāng)天的水，蒸過(guò)饅頭、飯、肉等食物的蒸鍋水，有苦味的井水。
3．購(gòu)買(mǎi)熟肉制品注意觀察肉制品的顏色是否正常，是否顏色過(guò)于鮮艷。
注：《食品中亞硝酸鹽過(guò)量的危害與防治》一文來(lái)自 食品與健康網(wǎng)站
